{"id":37199,"date":"2020-11-13T08:13:12","date_gmt":"2020-11-13T08:13:12","guid":{"rendered":"https:\/\/zucami.com\/tips-sobre-estructura-composicion-y-propiedades-del-huevo\/"},"modified":"2023-06-21T08:01:19","modified_gmt":"2023-06-21T08:01:19","slug":"conseils-sur-la-structure-composition-proprietes-des-oeufs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/zucami.com\/fr\/conseils-sur-la-structure-composition-proprietes-des-oeufs\/","title":{"rendered":"Conseils sur la structure, la composition et les propri\u00e9t\u00e9s des oeufs"},"content":{"rendered":"
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Les oeufs sont un aliment aux grandes propri\u00e9t\u00e9s nutritionnelles et culinaires. De plus, il est pr\u00e9sent\u00e9 dans le meilleur emballage possible, r\u00e9sistant, naturel et optimal pour le stockage.<\/strong><\/span><\/p>\n

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Le processus de formation est complexe et va de l’ovulation \u00e0 la ponte de l’oeuf. Pour que l’oeuf r\u00e9ponde aux exigences de qualit\u00e9, les nombreux composants de l’oeuf doivent \u00eatre correctement synth\u00e9tis\u00e9s et dispos\u00e9s dans un ordre, une quantit\u00e9 et une orientation corrects<\/b>.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

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L’oeuf, une oeuvre de la nature<\/span><\/strong><\/h4>\n<\/div><\/div>

La structure de l’oeuf est con\u00e7ue par la nature pour prot\u00e9ger et maintenir l’embryon \u00e0 partir duquel le poussin va \u00e9clore, et son contenu a donc une \u00e9norme valeur nutritionnelle.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

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L’oeuf est prot\u00e9g\u00e9 de la contamination externe par la barri\u00e8re physique que constituent sa coquille et ses membranes, mais \u00e9galement par la barri\u00e8re chimique exerc\u00e9e par les compos\u00e9s antibact\u00e9riens pr\u00e9sents dans son contenu<\/b>.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Une coupe transversale d’un oeuf permet de faire une distinction claire:\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

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la coquille,\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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le blanc ou l’albumen et\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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le jaune d’oeuf,\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

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s\u00e9par\u00e9s les uns des autres par des membranes qui pr\u00e9servent leur int\u00e9grit\u00e9.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

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Exemple d’illustration de la structure de l’oeuf<\/strong><\/span><\/p>\n<\/div><\/div>

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COQUILLE<\/strong><\/span><\/h5>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
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Elle repr\u00e9sente 9 % du poids de l’oeuf et est compos\u00e9e de carbonate de calcium (94 %), de carbonate de magn\u00e9sium (1 %), de phosphate de calcium (1 %) et de mati\u00e8re organique (4 % de prot\u00e9ines).\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

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Sa couleur d\u00e9pend de la pr\u00e9sence d’un pigment compos\u00e9 de porphyrines, li\u00e9 \u00e0 la race de la poule.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

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Sur sa surface se trouvent de nombreux pores (entre 7 000 et 15 000) qui facilitent les \u00e9changes gazeux entre l’int\u00e9rieur et l’ext\u00e9rieur de l’oeuf.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

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CUTICULE<\/strong><\/span><\/h5>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
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Couche de prot\u00e9ines k\u00e9ratiniques qui ferme les pores, mais permet les \u00e9changes gazeux (sortie du CO2 <\/span>et de la vapeur d’eau et entr\u00e9e de l’O2<\/span>).\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

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CHAMBRE \u00c0 AIR<\/strong><\/span><\/h5>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
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Espace form\u00e9 par la contraction de l’albumen apr\u00e8s la ponte et qui \u00e9carte les membranes.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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Augmente avec l’\u00e2ge de l’oeuf, les pertes de CO2 <\/span>et de vapeur d’eau.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

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JAUNE D’OEUF<\/span><\/h5>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
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Il s’agit de la partie centrale et jaune-orange de l’oeuf.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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Il repr\u00e9sente 30 \u00e0 33 % du poids de l’oeuf et se compose de plusieurs couches de blanc et de jaune, d’un disque germinal, d’une membrane vitelline et du lat\u00e8bre.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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Il contient les cellules germinales, o\u00f9 se d\u00e9roulent la f\u00e9condation et le d\u00e9veloppement embryonnaire, rendu possible gr\u00e2ce au jaune d’oeuf, riche en nutriments.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

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BLANC D\u2019OEUF OU ALBUMEN<\/span><\/h5>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
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Il repr\u00e9sente environ 60 % du poids total de l’oeuf. Il est compos\u00e9 de 4 couches qui forment ce que l’on appelle le \u00ab\u00a0sac albumino\u00efde\u00a0\u00bb, dont la fonction est de prot\u00e9ger le jaune d’oeuf:\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

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Couche interne fluide et fine\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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Couche interm\u00e9diaire dense\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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Couche de fluide \u00e9paisse\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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Couche ext\u00e9rieure fine et dense<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

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MEMBRANES DE LA COQUILLE (INTERNES ET EXTERNES)<\/strong><\/span><\/h5>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
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Elles se trouvent sur la face interne de la coquille et repr\u00e9sentent environ 3 % du poids de l’oeuf.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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Elles font partie des barri\u00e8res de d\u00e9fense de l’oeuf contre la contamination.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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La membrane interne est plus fine que la membrane externe.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

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L’oeuf est constitu\u00e9 de trois \u00e9l\u00e9ments de base: la coquille, le jaune et le blanc. La coquille repr\u00e9sente en moyenne environ 10 % de l’oeuf, le blanc environ 57 % et le jaune environ 1\/3 (33 %)<\/span><\/div>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
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Composition de l’oeuf<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div>

Sa composition chimique d\u00e9pend du r\u00e9gime alimentaire de la poule, les lipides ou la fraction graisseuse \u00e9tant le composant le plus variable.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

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Le tableau 1 pr\u00e9sente la composition chimique moyenne des oeufs, y compris les vitamines, les min\u00e9raux et d’autres compos\u00e9s importants.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Tableau 1. Composition chimique des oeufs\u00a0<\/span><\/b><\/p>\n<\/div><\/div>

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Source: USDA National Nutrient Reference Database for Standard Reference (Base de donn\u00e9es nationale de r\u00e9f\u00e9rence sur les nutriments pour la r\u00e9f\u00e9rence standard). Communiqu\u00e9 27\u00a0<\/span><\/em><\/p>\n<\/div><\/div>

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En termes de valeur nutritionnelle, les oeufs sont l’un des aliments les plus nutritifs et les plus \u00e9conomiques de la nature. Il est consid\u00e9r\u00e9 comme l’un des aliments les plus complets gr\u00e2ce \u00e0 sa proportion \u00e9quilibr\u00e9e de prot\u00e9ines, de graisses, d’hydrates de carbone, de min\u00e9raux et de vitamines.<\/p>\n<\/div><\/div>

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L\u2019oeuf, un aliment recommand\u00e9 dans l’alimentation.<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div>

L\u2019oeuf est l’un des aliments les plus complets <\/b>et un ingr\u00e9dient de base dans l’alimentation et la cuisine.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div>

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L’oeuf contient une grande quantit\u00e9 de nutriments et tr\u00e8s peu de calories, ainsi qu’une composition saine en mati\u00e8res grasses.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

L\u2019oeuf est consid\u00e9r\u00e9 comme un aliment prot\u00e9ique<\/b>.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div>

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Il contient les prot\u00e9ines de meilleure qualit\u00e9, c’est-\u00e0-dire celles qui sont les plus proches des besoins de notre organisme.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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Il est important de noter qu’il contient une forte proportion d’acides amin\u00e9s essentiels, que nous ne pouvons pas fabriquer et que nous devons donc obtenir par le biais de l’alimentation.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Il contient \u00e9galement presque toutes les vitamines <\/b>(sauf la vitamine C) et des min\u00e9raux <\/b>importants (fer, phosphore, s\u00e9l\u00e9nium).\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div>

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Deux oeufs moyens (environ 100 grammes de partie comestible) sont consid\u00e9r\u00e9s comme une portion pour un adulte, et un oeuf pour un enfant jusqu’\u00e0 9 ans.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

<\/i><\/div>

Une portion (deux oeufs) apporte 7 % des besoins caloriques journaliers et des prot\u00e9ines de haute valeur biologique, c’est-\u00e0-dire n\u00e9cessaires et facilement assimilables par l’organisme.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

L\u2019oeuf ne contient pas de glucides. <\/b>L’\u00e9nergie qu’il fournit proviennent des lipides.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div>

Les lipides de l’oeuf sont principalement des acides gras monoinsatur\u00e9s et polyinsatur\u00e9s<\/strong> (b\u00e9n\u00e9fiques pour la sant\u00e9 cardiovasculaire). L\u2019oeuf contient \u00e9galement des antioxydants<\/strong> (s\u00e9l\u00e9nium, vitamine E, carot\u00e9no\u00efdes), de l’acide folique et de la choline<\/strong> n\u00e9cessaires au bon fonctionnement de l’organisme.<\/span><\/div>\n<\/div><\/div>
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Les oeufs blancs et bruns, tout aussi nutritifs<\/span><\/strong><\/h4>\n<\/div><\/div>

Il n’y a pas de diff\u00e9rence nutritionnelle entre les oeufs blancs et les oeufs bruns.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>

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La couleur de la coquille d\u00e9pend de la race de la poule qui pond les oeufs.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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Les poules des races commerciales brunes pondent des oeufs color\u00e9s et les poules blanches pondent des oeufs blancs.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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Fra\u00eecheur des oeufs<\/span><\/strong><\/h4>\n<\/div><\/div>

Le test de flottabilit\u00e9 de l’oeuf dans l’eau pour \u00e9valuer sa fra\u00eecheur n’est pas fiable. Une fa\u00e7on d’\u00e9valuer la fra\u00eecheur est de v\u00e9rifier la consistance du blanc d\u2019oeuf<\/b>.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>

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Un oeuf frais pr\u00e9sente deux zones dans le blanc, l’une plus consistante et l’autre liquide, qui se distinguent bien.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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Lorsque l’oeuf est frais, le blanc dense est plus ferme et plus g\u00e9latineux et perd de sa fermet\u00e9 \u00e0 mesure qu’il perd de sa fra\u00eecheur.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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Lorsqu’il est difficile de distinguer les deux zones, l’oeuf est moins frais.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

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La hauteur du jaune d’oeuf est un autre indicateur de fra\u00eecheur.\u00a0<\/span><\/b><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

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Un oeuf frais a un jaune h\u00e9misph\u00e9rique au-dessus du blanc dense, et tous deux ont une hauteur qui se d\u00e9tache du blanc liquide.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

<\/i><\/div>

Au fur et \u00e0 mesure que l’oeuf perd de sa fra\u00eecheur, la membrane du jaune devient \u00e9galement moins ferme et le jaune s’aplatit, jusqu’\u00e0 ce qu’il soit compl\u00e8tement aplati, son contour se d\u00e9tachant \u00e0 peine du blanc.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

<\/i><\/div>

En fin de compte, la membrane est si faible qu’elle se brise facilement lorsque l’oeuf est cass\u00e9.\u00a0<\/span><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Un autre moyen d’\u00e9valuer la fra\u00eecheur est la hauteur de la chambre \u00e0 air<\/strong> (la bulle qui se forme \u00e0 l’int\u00e9rieur de la partie large de l’oeuf, entre la membrane et la coquille). Plus la chambre \u00e0 air est petite, plus l’oeuf est frais.<\/p>\n<\/div><\/div>

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Dans cet article, l’\u00e9quipe technique de Zucami souhaite pr\u00e9senter des conseils pour aider nos clients \u00e0 comprendre la structure, la composition et les propri\u00e9t\u00e9s des oeufs<\/p>\n","protected":false},"author":11,"featured_media":35725,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[345,317],"tags":[],"class_list":["post-37199","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-eggs-fr","category-zucademy-fr","region-africa-fr","region-asia-fr","region-europe-fr","region-latam-fr","region-mena-fr","region-north-america-fr","region-russia-fr","poultry-products-voliere"],"acf":[],"yoast_head":"\nstructure, composition et les propri\u00e9t\u00e9s - Zucademy<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Les oeufs sont un aliment aux grandes propri\u00e9t\u00e9snutritionnelles et culinaires. 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