Tips sobre los factores que afectan a la calidad de la cáscara del huevo

La industria del huevo se encuentra en un permanente cambio debido a los cambios tecnológicos, la demanda creciente del mercado y la presión de los consumidores y de los organismos regulatorios.

Para los consumidores la calidad de la cáscara es de vital importancia, siendo además un factor muy importante para la seguridad alimentaria del huevo, ya que si existen alteraciones en la cutícula o la cáscara está dañada, los huevos son más susceptibles a contaminarse por bacterias.

Con este artículo, el equipo técnico de Zucami pretende presentar TIPS que ayuden a nuestros clientes a conocer los distintos factores que afectan a la calidad de la cáscara del huevo.

La cantidad de huevos con la cáscara dañada supone aproximadamente el 6-8% de la producción total de huevos
Estos huevos no se pueden comercializar lo que provoca pérdidas económicas sustanciales para la industria productora de huevos (Hamilton et al. 1979).
Una mala calidad de la cáscara de huevo supone además un riesgo importante para la seguridad alimentaria del huevo, ya que los huevos con una cáscara dañada se contaminan más fácilmente con bacterias.
El porcentaje de huevos dañados puede aumentar hasta el 20-30% de la producción en gallinas al final del periodo de puesta (65-70 semanas de edad).
Esta es una de las principales razones para limitar el ciclo de producción hasta las 70 semanas de edad o un año de puesta (Travel et al., 2011; Bain et al., 2016).
La disminución gradual de la calidad de la cáscara del huevo (la resistencia a la rotura) con la edad de la gallina se debe en parte a que la cantidad de mineral que se depositada se mantiene casi constante durante el ciclo de producción (aproximadamente 6 g), mientras que el tamaño del huevo aumenta ligeramente con la edad de la gallina (de 60 a 67 g).
La cáscara de huevo es el proceso de biomineralización más rápido que se conoce.
La cáscara del huevo está conformada en su mayor parte por una matriz cálcica sobre un entramado orgánico. También tiene en su composición minerales como magnesio, zinc, manganeso, hierro entre otros, pero en muy baja proporción.
Pigmentación de la cáscara del huevo.
Depende de la genética del ave y es dado en el huevo color marrón por la concentración de pigmentos llamados porfirinas, que son depositados en la matriz cálcica y en la cutícula de la cáscara.
A medida que las gallinas envejecen, el color marrón de la cáscara del huevo se deteriora.
La mayor parte del pigmento de la cáscara (protoporfirina) se deposita en las capas calcáreas externas de la cáscara del huevo y una cantidad menor se deposita en la cutícula (Roberts and Scott, 2016).
Un hígado e intestino sanos, además de la ausencia de enfermedades respiratorias asegurará una mejor pigmentación del cascarón en ponedoras marrones.
Los problemas de calidad de “cáscara” suelen derivar de una combinación de factores.
Entre estos tenemos:

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La estirpe y la selección genética.
Algunas estirpes han sido seleccionadas para producir un mayor grosor y resistencia de la cáscara; además, en las estirpes modernas en las que la longevidad y productividad son la función objetivo más importante, la selección por calidad de cáscara se hace primordial.
La edad de la gallina.
El espesor de la cáscara disminuye a medida que la gallina envejece – el peso del huevo aumenta mientras que el de la cáscara se mantiene, dando como consecuencia cáscaras más delgadas.
La muda.
El beneficio depende del tipo y la severidad de la muda que se haya realizado, así como de la edad de las gallinas; esta es una práctica común en algunos países para mejorar la calidad y el grosor de la cáscara desmejorado por efecto de la edad. El algunos países esta práctica está prohibida.
Estrés.
El estrés generado por situaciones como, por ejemplo, la alta densidad de población, el calor y/o temperaturas extremas.
El estrés calórico, por su impacto sobre el consumo de alimento y por el desbalance electrolítico generado por la pérdida excesiva de iones bicarbonato por el jadeo e hiperventilación.
Algunas enfermedades.
Newcastle, Bronquitis Infecciosa, Síndrome de Baja Postura, Mycoplasma Gallisepticum, Mycoplasma Sinoviae y Pneumovirus.
Programa de Luz.
El primer factor iniciador de la formación del huevo, es la luz, que actúa sobre el hipotálamo para que se active la secreción de FSH y LH, responsables de la formación y producción del huevo.
El programa de luz afecta directamente la producción de huevos y el tamaño de éste, por lo que incide directamente también sobre la calidad de la cáscara.
Es importante que la gallina ponedora, tenga un descanso o período de oscuridad no inferior a 8 horas, por lo que un programa de luz que no maltrate a las aves no debe superar las 16 horas de luz/día.
Recría o levante de la ponedora.
En las etapas de cría, recría y desarrollo es donde se forma la futura ponedora
; es muy importante que las futuras ponedoras logren la ingesta no sólo de alimento, sino de nutrientes acumulados en cada una de las etapas; para lo cual es importante utilizar la granulometría adecuada del alimento en cada etapa, además de la formulación correcta según requerimientos de la estirpe.
Salud Intestinal.
Este es uno de factores más importantes para la salud y nutrición de las aves, pues intestino sano, generará una excelente absorción de nutrientes y mejorará de manera ostensible la inmunidad.
La nutrición.
Una nutrición adecuada de la gallina durante todo el período de puesta con niveles de calcio y elementos traza (Mn, Zn, Cu) óptimos es un elemento clave para mantener la salud general de la gallina, para acumular suficiente calcio en el hueso medular y formar y mantener los tejidos del oviducto en ciclos de puesta prolongados manteniendo una buena calidad de la cáscara (Nys 2017).

CONCLUSIONES

La calidad de la cáscara de huevo es un factor muy importante para la seguridad alimentaria del huevo. Mantener la producción de huevos y, en particular, la calidad de la cáscara de huevo a través de ciclos extendidos de producción (hasta 100 semanas) es un desafío muy importante de la industria que se puede conseguir mediante la selección genética de gallinas. Sin embargo, una nutrición adecuada de la gallina durante el período de puesta es un elemento clave para mantener la salud general de la gallina y así alcanzar su potencial genético.

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