La calidad interna del huevo es un tema de mayor interés en avicultura tanto en ponedoras como en reproductoras debido a que, en las primeras, la calidad interna define las cualidades nutricionales y la aceptación del huevo por parte del consumidor.
Con este artículo, el equipo técnico de Zucami pretende presentar TIPS que ayuden a nuestros clientes a conocer las características y los aspectos más relevantes relacionados con la calidad interna del huevo.
Albumen, indicador de frescura del huevo.
Junto con la altura de la cámara de aire, la consistencia del albumen es uno de los indicadores de la frescura del huevo.
Tras la oviposición, la consistencia del albumens va decreciendo con el paso del tiempo:
Manchas de sangre y de carne.
Las manchas de sangre son inclusiones que en ocasiones se pueden encontrar en el huevo normalmente en la yema y con frecuencia son el resultado de una pequeña hemorragia en el ovario o en el oviducto o como consecuencia de la rotura de pequeños capilares en el proceso de ruptura de la pared folicular durante la ovulación.
También pueden encontrarse restos de pigmentos en ponedoras de huevos de color marrón que pueden confundirse con manchas de sangre. Las manchas de carne suelen encontrarse en la clara.
Las manchas de carne se deben a desprendimiento de tejido celular muerto.
Huevos Blancos: la frecuencia de las manchas de carne es muy reducida.
Huevos Marrones: La incidencia de manchas de carne puede estar en torno al 3-5% en el caso de manchas superiores a 2-3mm.
Color de la yema.
El color de la yema se debe principalmente a los carotenoides aportados a través de la alimentación de las gallinas. Por ello, en función de las preferencias del mercado en cuanto al color de la yema, podemos ajustar su incorporación en la dieta de las aves.
El método más extendido para medir el color de la yema es el empleo de Escala de Roche:
consiste en contrastar el color de la yema con un abanico de colores compuesto por 15 valores preestablecidos, que van en escala creciente desde el amarillo pálido hasta el naranja rojizo.
Huevos de doble yema.
Especialmente al comienzo de la postura no es raro encontrar huevos con dos yemas.
Huevo fresco.
La frescura del huevo es un factor de calidad.
Tiene relación, además de con las características de los huevos de categoría A en la norma sobre comercialización de la UE (calidad de la cáscara, de la clara y yema), con los procesos que sufre el huevo después del momento de la puesta.
