Tips sobre cómo valorar la calidad interna del huevo

La calidad interna del huevo es un tema de mayor interés en avicultura tanto en ponedoras como en reproductoras debido a que, en las primeras, la calidad interna define las cualidades nutricionales y la aceptación del huevo por parte del consumidor.


Con este artículo, el equipo técnico de Zucami pretende presentar TIPS que ayuden a nuestros clientes a conocer las características y los aspectos más relevantes relacionados con la calidad interna del huevo.

Albumen, indicador de frescura del huevo.

Junto con la altura de la cámara de aire, la consistencia del albumen es uno de los indicadores de la frescura del huevo.
Tras la oviposición, la consistencia del albumens va decreciendo con el paso del tiempo:
Micrómetro

Esto se produce debido a un incremento del pH, que conlleva la degradación de la unión de las proteínas ovomucina y lisozima, que hacen que el albumen se haga cada vez más fluido.

La calidad del albumen también decrece sensiblemente con la edad de las aves, así como con la aparición de brotes de ciertas enfermedades como pueden ser la bronquitis infecciosa o la enfermedad de Newcastle.

El almacenamiento adecuado del huevo, junto a la mejora genética, permiten mantener en el tiempo la altura del albumen.

Manchas de sangre y de carne.

Las manchas de sangre son inclusiones que en ocasiones se pueden encontrar en el huevo normalmente en la yema y con frecuencia son el resultado de una pequeña hemorragia en el ovario o en el oviducto o como consecuencia de la rotura de pequeños capilares en el proceso de ruptura de la pared folicular durante la ovulación.
También pueden encontrarse restos de pigmentos en ponedoras de huevos de color marrón que pueden confundirse con manchas de sangre. Las manchas de carne suelen encontrarse en la clara.
Las manchas de carne se deben a desprendimiento de tejido celular muerto.
Huevos Blancos: la frecuencia de las manchas de carne es muy reducida.
Huevos Marrones: La incidencia de manchas de carne puede estar en torno al 3-5% en el caso de manchas superiores a 2-3mm.

Color de la yema.

El color de la yema se debe principalmente a los carotenoides aportados a través de la alimentación de las gallinas. Por ello, en función de las preferencias del mercado en cuanto al color de la yema, podemos ajustar su incorporación en la dieta de las aves.
El método más extendido para medir el color de la yema es el empleo de Escala de Roche:
consiste en contrastar el color de la yema con un abanico de colores compuesto por 15 valores preestablecidos, que van en escala creciente desde el amarillo pálido hasta el naranja rojizo.

Huevos de doble yema.

Especialmente al comienzo de la postura no es raro encontrar huevos con dos yemas.

La incidencia de huevos de doble yema aumenta si se realiza una estimulación temprana, bien sea lumínica o bien debida a un cambio prematuro al alimento de postura, con un alto contenido en calcio.

En los programas de mejora genética, al contar únicamente huevos vendibles en los núcleos de selección, indirectamente se está seleccionando para reducir la incidencia de huevos de doble yema, pues las aves con un alto potencial productivo tienen menor tendencia a presentar huevos de doble yema.

Huevo fresco.

La frescura del huevo es un factor de calidad.
Tiene relación, además de con las características de los huevos de categoría A en la norma sobre comercialización de la UE (calidad de la cáscara, de la clara y yema), con los procesos que sufre el huevo después del momento de la puesta.

Un huevo tiene su máxima calidad (y frescura) en el momento de la puesta. Con el paso del tiempo se producen cambios que afectan a su estructura y permiten diferenciar un huevo más fresco de otro que no lo es tanto.

Sin duda ninguna el huevo es uno de los alimentos más equilibrados para la dieta humana.

Contiene los aminoácidos esenciales en proporciones similares a los requerimientos humanos y tiene un aporte importante de una amplia gama de vitaminas.

Es uno de los alimentos de origen animal con menos grasas insaturadas.

Los ácidos grasos suponen unos 4 g, de los cuales el 65% son insaturados y el 35% saturados (Instituto de Estudios del Huevo, 2009).