Tips sobre estructura composición y propiedades del huevo

El huevo es un alimento con grandes propiedades nutricionales y culinarias. Además, viene en el mejor envase posible, resistente, natural y óptimo para su almacenamiento.

El proceso de formación es complejo y comprende desde la ovulación hasta la puesta del huevo. Para que el huevo cumpla los requisitos de calidad, los numerosos componentes que lo integran deben ser sintetizados correctamente y deben disponerse en la secuencia, cantidad y orientación adecuada.
El éxito de este proceso de formación del huevo se basa en que las gallinas sean alimentadas con nutrientes de alta calidad y mantenidas en situación de confort ambiental y óptimo estado sanitario.

Con este artículo, el equipo técnico de Zucami pretende presentar TIPS que ayuden a nuestros clientes a conocer la estructura, composición y propiedades el huevo


El huevo un gran diseño de la naturaleza

La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para dar protección y mantener al embrión del que surgiría el pollito después de la eclosión y por ello su contenido tiene un enorme valor nutritivo.
El huevo se encuentra protegido de la contaminación exterior por la barrera física que le proporcionan su cáscara y membranas y por la barrera química que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su contenido.
El corte transversal de un huevo permite diferenciar nítidamente:
la cáscara,
la clara o albumen y
la yema,
separadas entre sí por membranas que mantienen su integridad.

Ejemplo de ilustración estructura del huevo

CÁSCARA

Supone un 9% del peso del huevo y se compone de carbonato cálcico (94%), carbonato magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia orgánica (4% de proteína).

Su color depende de la presencia de un pigmento compuesto por ovoporfirinas, ligado a la raza de la gallina.

En su superficie hay numerosos poros (entre 7.000 y 15.000) que facilitan el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior del huevo.

CUTÍCULA

Capa proteica de queratina que cierra los poros, aunque permite el intercambio gaseoso (salida de CO2 y de vapor de agua y entrada de O2).

CÁMARA DE AIRE

Espacio que se forma por contracción del albumen tras la puesta y fuerza la separación de las membranas.

Aumenta con la edad del huevo, las pérdidas de CO2 y de vapor de agua.

YEMA

Es la parte central y anaranjada del huevo.

Supone de un 30 a un 33% del peso del huevo y está constituida por múltiples capas de vitelo blanco y amarillo, un disco germinal, una membrana vitelina y látebra.

Contiene las células germinales, donde se produce la fecundación y después el desarrollo embrionario. Este es posible gracias a la gran riqueza de nutrientes de la yema

CLARA O ALBUMEN

Supone un 60% aproximadamente del total del peso del huevo. Se compone de 4 capas que forman el llamado “saco albuminoideo”, cuya función es proteger a la yema:

Capa fina interior fluida

Capa intermedia densa

Capa gruesa fluida

Capa fina exterior densa

MEMBRANAS TESTÁCEAS (INTERNA Y EXTERNA)

Están en la cara interna de la cáscara, y son un 3% aproximadamente del peso del huevo.

Son parte de las barreras defensivas del huevo contra la contaminación.

La membrana interna es más fina que la externa.


El huevo está formado por tres constituyentes básicos:
la cáscara, yema y clara. La cáscara representa en promedio alrededor del 10% del huevo, la clara alrededor del 57% y la yema alrededor de 1/3 (33%)


    Composición del huevo

Su composición química depende de la dieta de la gallina, siendo los lípidos o fracción grasa el componente más variable.
En la Tabla 1, se indica la composición química promedio del huevo, incluyendo las vitaminas, minerales y otros compuestos más destacables.
Componentes Unid. Huevo (100g) 1 huevo
Energía Kcal 143 72
Agua g 76,2 38,1
Proteína g 12,36 6.3
Grasa g 9,5 4,8
Carbohidratos g 0,7 0,4
GS g 3,1 1,6
GMI g 3,7 1,8
GPI g 1,9 1,0
Colesterol mg 372 186
Vitaminas A, D, B2, biotina, B12
Minerales Selenio, yodo, hierro y zinc
Fitoquímicos Carotenoides en yema (luteína y zeaxantina)
Fuente: USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference. Release 27
Respecto al valor nutricional, el huevo es uno de los alimentos más nutritivos y económicos de la naturaleza. Se considera uno de los alimentos más completos por la equilibrada proporción de proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas que contiene.

    El huevo, un alimento recomendable en la dieta.

El huevo es uno de los alimentos más completos y un ingrediente básico en la alimentación y la cocina.

Tiene una gran cantidad de nutrientes y muy pocas calorías, además de una composición grasa saludable.

El huevo se considera un alimento proteico.

Tiene las proteínas de mejor calidad, es decir, las que más se parecen a las que nuestro organismo necesita.

Es importante su alta proporción de aminoácidos esenciales, los que no podemos fabricar y por lo tanto debemos obtener de los alimentos.

Además contiene casi todas las vitaminas (salvo la C) y minerales de gran interés (hierro, fósforo, selenio).

Dos huevos medianos (unos 100 gramos de parte comestible) se consideran una ración para un adulto, y un huevo para un niño hasta 9 años.

Una ración (dos huevos) aportan el 7% de las calorías diarias necesarias y proteínas de gran valor biológico, es decir, necesarias y fácilmente asimilables por el organismo.

El huevo no contiene hidratos de carbono, la energía que aporta proviene de los lípidos.


Los lípidos del huevo son principalmente ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (beneficiosos para la salud cardiovascular). El huevo también contiene antioxidantes (Selenio, vitamina E, carotenoides), ácido fólico y colina, necesarios para el buen funcionamiento del organismo.

Huevos blancos y marrones, igual de nutritivos.

No hay ninguna diferencia nutricional entre los huevos blancos y marrones.

El color de la cáscara depende de la raza de la gallina que pone los huevos.

Las gallinas de razas comerciales marrones ponen huevos de color, y las gallinas blancas, huevo blancos.

Los huevos marrones suelen tener mayor tamaño, porque las gallinas marrones son de mayor tamaño que las gallinas blancas.

Frescura del huevo

La prueba de la flotabilidad del huevo en agua para evaluar la frescura no es fiable. Una forma de evaluar la frescura es comprobando la consistencia de la clara.

Un huevo fresco tiene dos zonas en la clara; una más consistente y otra líquida, que se distinguen bien.

Cuando el huevo es más fresco, la clara densa es más firme y gelatinosa y pierde esa firmeza al perder frescura.

Cuando es difícil distinguir las dos zonas, el huevo es menos fresco.

La altura de la yema es otro indicador de frescura.

Un huevo fresco tiene una yema semiesférica sobre la clara densa, y las dos tienen una altura que destaca sobre la clara líquida.

Cuando el huevo pierde frescura, la membrana de la yema también es menos firme y la yema se achata, hasta que se aplana por completo, destacando apenas su perfil sobre la clara.

Al final, la membrana es tan débil que es fácil que se rompa al cascar el huevo.

Otra forma de evaluar la frescura es la altura de la cámara de aire (la burbuja que se forma en el interior de la parte ancha del huevo entre la membrana y la cáscara). Cuanto más pequeña es esa cámara de aire, más fresco es el huevo.
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