Conseils sur la structure, la composition et les propriétés des oeufs

Egg

Dans cet article, l'équipe technique de Zucami souhaite présenter des conseils pour aider nos clients à comprendre la structure, la composition et les propriétés des oeufs


Les oeufs sont un aliment aux grandes propriétés nutritionnelles et culinaires. De plus, il est présenté dans le meilleur emballage possible, résistant, naturel et optimal pour le stockage.


Le processus de formation est complexe et va de l’ovulation à la ponte de l’oeuf. Pour que l’oeuf réponde aux exigences de qualité, les nombreux composants de l’oeuf doivent être correctement synthétisés et disposés dans un ordre, une quantité et une orientation corrects. 

L’oeuf, une oeuvre de la nature

La structure de l’oeuf est conçue par la nature pour protéger et maintenir l’embryon à partir duquel le poussin va éclore, et son contenu a donc une énorme valeur nutritionnelle. 

L’oeuf est protégé de la contamination externe par la barrière physique que constituent sa coquille et ses membranes, mais également par la barrière chimique exercée par les composés antibactériens présents dans son contenu. 

Une coupe transversale d’un oeuf permet de faire une distinction claire: 

la coquille, 

le blanc ou l’albumen et 

le jaune d’oeuf, 

séparés les uns des autres par des membranes qui préservent leur intégrité.

Exemple d’illustration de la structure de l’oeuf

COQUILLE

Elle représente 9 % du poids de l’oeuf et est composée de carbonate de calcium (94 %), de carbonate de magnésium (1 %), de phosphate de calcium (1 %) et de matière organique (4 % de protéines). 

Sa couleur dépend de la présence d’un pigment composé de porphyrines, lié à la race de la poule. 

Sur sa surface se trouvent de nombreux pores (entre 7 000 et 15 000) qui facilitent les échanges gazeux entre l’intérieur et l’extérieur de l’oeuf. 

CUTICULE

Couche de protéines kératiniques qui ferme les pores, mais permet les échanges gazeux (sortie du CO2 et de la vapeur d’eau et entrée de l’O2). 

CHAMBRE À AIR

Espace formé par la contraction de l’albumen après la ponte et qui écarte les membranes. 

Augmente avec l’âge de l’oeuf, les pertes de CO2 et de vapeur d’eau. 

JAUNE D’OEUF

Il s’agit de la partie centrale et jaune-orange de l’oeuf. 

Il représente 30 à 33 % du poids de l’oeuf et se compose de plusieurs couches de blanc et de jaune, d’un disque germinal, d’une membrane vitelline et du latèbre. 

Il contient les cellules germinales, où se déroulent la fécondation et le développement embryonnaire, rendu possible grâce au jaune d’oeuf, riche en nutriments. 

BLANC D’OEUF OU ALBUMEN

Il représente environ 60 % du poids total de l’oeuf. Il est composé de 4 couches qui forment ce que l’on appelle le « sac albuminoïde », dont la fonction est de protéger le jaune d’oeuf: 

Couche interne fluide et fine 

Couche intermédiaire dense 

Couche de fluide épaisse 

Couche extérieure fine et dense

MEMBRANES DE LA COQUILLE (INTERNES ET EXTERNES)

Elles se trouvent sur la face interne de la coquille et représentent environ 3 % du poids de l’oeuf. 

Elles font partie des barrières de défense de l’oeuf contre la contamination. 

La membrane interne est plus fine que la membrane externe. 

L’oeuf est constitué de trois éléments de base: la coquille, le jaune et le blanc. La coquille représente en moyenne environ 10 % de l’oeuf, le blanc environ 57 % et le jaune environ 1/3 (33 %)

Composition de l’oeuf

Sa composition chimique dépend du régime alimentaire de la poule, les lipides ou la fraction graisseuse étant le composant le plus variable. 

Le tableau 1 présente la composition chimique moyenne des oeufs, y compris les vitamines, les minéraux et d’autres composés importants. 

Tableau 1. Composition chimique des oeufs 

Source: USDA National Nutrient Reference Database for Standard Reference (Base de données nationale de référence sur les nutriments pour la référence standard). Communiqué 27 

En termes de valeur nutritionnelle, les oeufs sont l’un des aliments les plus nutritifs et les plus économiques de la nature. Il est considéré comme l’un des aliments les plus complets grâce à sa proportion équilibrée de protéines, de graisses, d’hydrates de carbone, de minéraux et de vitamines.

L’oeuf, un aliment recommandé dans l’alimentation.

L’oeuf est l’un des aliments les plus complets et un ingrédient de base dans l’alimentation et la cuisine. 

L’oeuf contient une grande quantité de nutriments et très peu de calories, ainsi qu’une composition saine en matières grasses. 

L’oeuf est considéré comme un aliment protéique. 

Il contient les protéines de meilleure qualité, c’est-à-dire celles qui sont les plus proches des besoins de notre organisme. 

Il est important de noter qu’il contient une forte proportion d’acides aminés essentiels, que nous ne pouvons pas fabriquer et que nous devons donc obtenir par le biais de l’alimentation. 

Il contient également presque toutes les vitamines (sauf la vitamine C) et des minéraux importants (fer, phosphore, sélénium). 

Deux oeufs moyens (environ 100 grammes de partie comestible) sont considérés comme une portion pour un adulte, et un oeuf pour un enfant jusqu’à 9 ans. 

Une portion (deux oeufs) apporte 7 % des besoins caloriques journaliers et des protéines de haute valeur biologique, c’est-à-dire nécessaires et facilement assimilables par l’organisme. 

L’oeuf ne contient pas de glucides. L’énergie qu’il fournit proviennent des lipides. 

Les lipides de l’oeuf sont principalement des acides gras monoinsaturés et polyinsaturés (bénéfiques pour la santé cardiovasculaire). L’oeuf contient également des antioxydants (sélénium, vitamine E, caroténoïdes), de l’acide folique et de la choline nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme.

Les oeufs blancs et bruns, tout aussi nutritifs

Il n’y a pas de différence nutritionnelle entre les oeufs blancs et les oeufs bruns. 

La couleur de la coquille dépend de la race de la poule qui pond les oeufs. 

Les poules des races commerciales brunes pondent des oeufs colorés et les poules blanches pondent des oeufs blancs. 

Fraîcheur des oeufs

Le test de flottabilité de l’oeuf dans l’eau pour évaluer sa fraîcheur n’est pas fiable. Une façon d’évaluer la fraîcheur est de vérifier la consistance du blanc d’oeuf. 

Un oeuf frais présente deux zones dans le blanc, l’une plus consistante et l’autre liquide, qui se distinguent bien. 

Lorsque l’oeuf est frais, le blanc dense est plus ferme et plus gélatineux et perd de sa fermeté à mesure qu’il perd de sa fraîcheur. 

Lorsqu’il est difficile de distinguer les deux zones, l’oeuf est moins frais.

La hauteur du jaune d’oeuf est un autre indicateur de fraîcheur. 

Un oeuf frais a un jaune hémisphérique au-dessus du blanc dense, et tous deux ont une hauteur qui se détache du blanc liquide. 

Au fur et à mesure que l’oeuf perd de sa fraîcheur, la membrane du jaune devient également moins ferme et le jaune s’aplatit, jusqu’à ce qu’il soit complètement aplati, son contour se détachant à peine du blanc. 

En fin de compte, la membrane est si faible qu’elle se brise facilement lorsque l’oeuf est cassé. 

Un autre moyen d’évaluer la fraîcheur est la hauteur de la chambre à air (la bulle qui se forme à l’intérieur de la partie large de l’oeuf, entre la membrane et la coquille). Plus la chambre à air est petite, plus l’oeuf est frais.

Le succès de ce processus de formation des oeufs repose sur une bonne alimentation pour les poules pondeuses. Ainsi, elles doivent ingérer des nutriments de haute qualité. Elles doivent également être maintenues dans un confort environnemental et un état de santé optimal. 


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