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07/21

Conseils pour évaluer la qualité interne de l’oeuf

Dans cet article, l'équipe technique de Zucami souhaite présenter des conseils qui aideront nos clients à connaître les caractéristiques et les aspects les plus importants liés à la qualité interne de l'oeuf.

La qualité interne de l’oeuf est un sujet d’intérêt majeur dans l’aviculture, tant pour les poules pondeuses que pour les poules reproductrices, car, chez les pondeuses, la qualité interne définit les qualités nutritionnelles et l’acceptation de l’oeuf par le consommateur

L’albumen, indicateur de la fraîcheur de l’oeuf

La consistance de l’albumen est, avec la hauteur de la chambre à air, l’un des indicateurs de la fraîcheur des oeufs.

Après la ponte, la consistance des albumens diminue avec le temps:

Ceci est dû à l’augmentation du pH qui entraîne la dégradation de la liaison des protéines ovomucine et lysozyme, ce qui rend l’albumen de plus en plus fluide.

La qualité de l’albumen diminue également diminue également de manière significative avec l’âge de la volaille, ainsi qu’avec l’apparition de certaines maladies telles que la bronchite infectieuse ou la maladie de Newcastle.

Une bonne conservation des oeufs, associée à l’amélioration génétique, permet de maintenir la hauteur de l’albumen au fil du temps.

Taches de sang et de chair

Les taches de sang sont des inclusions que l’on peut parfois trouver dans l’oeuf (généralement dans le jaune) et qui résultent souvent d’une petite hémorragie dans l’ovaire ou l’oviducte ou de la rupture de petits capillaires lors du processus de rupture de la paroi folliculaire au cours de l’ovulation.

Des traces de pigments peuvent également être trouvées dans le cas de poules pondeuses brunes (à oeufs bruns) et peuvent être confondues avec des taches de sang.

Les taches de chair se trouvent généralement dans le blanc d’oeuf

Les taches de chair sont dues à l’élimination des tissus cellulaires morts.

OEufs blancs: la fréquence des taches de chair est très faible

OEufs bruns: L’incidence des taches de chair peut être de l’ordre de 3 à 5 % pour les taches de plus de 2 à 3 mm.

Couleur du jaune d’oeuf

La couleur du jaune d’oeuf est principalement due aux caroténoïdes apportés par l’alimentation des poules. Par conséquent, en fonction des préférences du marché en matière de couleur du jaune d’oeuf, nous pouvons adapter son incorporation dans le régime alimentaire des volailles.

La méthode la plus répandue pour mesurer la couleur du jaune d’oeuf est l’utilisation de l’échelle de Roche:

Elle consiste à contraster la couleur du jaune d’oeuf avec une gamme de 15 valeurs prédéfinies, allant de façon croissante du jaune pâle à l’orange rougeâtre.

OEufs à double jaune d’oeuf

Il n’est pas rare, surtout au début de la ponte, de trouver des oeufs à deux jaunes.

L’incidence des oeufs à double jaune d’oeuf est augmentée par une stimulation précoce, soit par une stimulation lumineuse, soit par un passage prématuré à une alimentation riche en calcium.

Dans les programmes d’élevage, en n’ayant que des oeufs commercialisables dans les troupeaux de sélection, vous sélectionnez indirectement pour réduire l’incidence des oeufs à double jaune, car les volailles à fort potentiel productif sont moins susceptibles d’avoir des oeufs à double jaune.

OEuf frais

La fraîcheur de l’oeuf est un facteur de qualité. Elle concerne non seulement les caractéristiques des oeufs de catégorie A dans la norme de commercialisation de l’UE (qualité de la coquille, du blanc d’oeuf et du jaune d’oeuf), mais aussi les processus auxquels l’oeuf est soumis après la ponte.

La qualité (et la fraîcheur) d’un oeuf est optimale au moment de la ponte. Au fil du temps, des changements se produisent qui affectent sa structure et permettent de différencier un oeuf plus frais d’un oeuf moins frais.

L’oeuf est sans aucun doute l’un des aliments les plus équilibrés de l’alimentation humaine

Les oeufs sont sans aucun doute l’un des aliments les plus équilibrés de l’alimentation humaine et constituent une protéine de très haute qualité.

Il contient des acides aminés essentiels dans des proportions similaires aux besoins de l’homme et constitue un apport significatif d’un large éventail de vitamines.

C’est l’un des aliments d’origine animale qui contient le moins de graisses insaturées.

Les acides gras représentent environ 4 g, dont 65 % sont insaturés et 35 % saturés (Instituto de Estudios del Huevo, 2009).

L’oeuf est sans aucun doute l’un des aliments les plus équilibrés de l’alimentation humaine